Wikimedia Commons
Wikimedia Commons

Kako zapravo dolazi do zaraze salmonelom? Izmet štakora, nepranje ruku…

Autor: Dnevno.hr

Najvažniji je put prijenosa konzumiranje zagađenih namirnica životinjskog podrijetla

U svijetu su trovanja hranom uzrokovana salmonelama u stalnom porastu. Više je razloga za epidemijsku pojavnost salmoneloza i u zemljama visokoga higijenskog standarda. Prvi je industrijska masovna prerada mesa uz miješanje životinjskih dijelova koji potječu od velikog broja životinja, što omogućuje onečišćenje i proizvodnju velikih količina zagađene hrane. Zatim sve veći transport živežnih namirnica iz jedne zemlje u drugu ili s jednog kontinenta na drugi te suvremeni kolektivni način prehrane, izvan kruga obitelji, i upotreba konzerviranih namirnica životinjskog podrijetla, nacionalni i internacionalni promet životinjske hrane i gnojiva pripremljenog od dijelova životinja te riba pridonose porastu infekcija salmonelama.

Poznato je više od 2500 tipova salmonela, a stalno se izoliraju novi. Najčešće izolirani tipovi kod naših bolesnika su Salmonella enteritidis i Salmonela typhimurium.

Salmonele su vrlo rasprostranjene u prirodi. One su crijevni paraziti različitih životinjskih vrsta, primjerice riba, kornjača, sisavaca. Zbog svoje otpornosti vrlo dugo mogu preživjeti izvan organizma domaćina u vodi i na tlu zagađenom životinjskim ili ljudskim izmetom.

Kako se čovjek zarazi

Čovjek se može zaraziti u izravnom kontaktu sa zaraženom životinjom, životinjskim izlučevinama ili konzumiranjem kontaminirane hrane.

Hrana životinjskog podrijetla može biti primarno kontaminirana, dakle još za života bolesne životinje salmonele mogu iz crijeva prijeći u krvotok i rasprostraniti se po svim tkivima. Naime, 6-10% mesa svježih pilića je primarno kontaminirano salmonelom. Isto tako, salmonele se mogu naći u jajima te se izlučivati u mlijeku. Vrlo je važno čuvati jaja u hladnjaku (4°C) jer se na sobnoj temperaturi vrlo brzo umnožavaju mikroorganizmi. Jaja se mogu kontaminirati i s površine ljuske ako je bila u kontaktu s inficiranim kokošjim izmetom jer uzročnici mogu prodrijeti kroz mikroskopske pore u ljusci.

Namirnice mogu biti i sekundarno kontaminirane u izrazito nepovoljnim higijenskim uvjetima izmetom životinja poput miševa ili štakora ili fekalno-oralnim putem ako čovjek koji izlučuje salmonele u stolici (bolesnik ili kliconoša) sudjeluje u pripremanju hrane ne provodeći osnovne higijenske mjere kao što je pranje ruku. Kućni ljubimci, poput kornjača, mačića i sl. također mogu biti izvor zaraze, osobito kod djece.

Najvažniji je put prijenosa konzumiranje zagađenih namirnica životinjskog podrijetla – jaja, proizvoda od jaja, mesa, mesnih prerađevina, mlijeka te mliječnih proizvoda, bilo da hrana potječe od zaražene životinje ili je sekundarno kontaminirana.

Sušenje ili zamrzavanje hrane ne uništava salmonele. S obzirom na to da su salmonele primarno patogene za životinje potrebna je velika infektivna doza (i do nekoliko milijuna bakterija) da bi se razvila bolest kod čovjeka. Poznato je da se u povoljnim uvjetima salmonele vrlo brzo umnožavaju. Rastu i u aerobnim (uz prisustvo kisika) i u anaerobnim (bez prisustva kisika) uvjetima, pri temperaturama od 7 do 48°C, a optimalna temperatura je 37°C. Na 56°C ugibaju za 20-30 minuta, a na 71,7°C za 15 sekundi. Vrlo su osjetljive i na klor, pa se zbog toga klorira voda za piće. Isto tako potrebno je prilikom pripreme hrane isključiti cross-kontaminaciju odnosno ukrižena onečišćenja gdje se križaju gotovo i sirovo jelo odnosno dolazi do upotrebe istog pribora za sirovo i termički obrađeno meso. Time je moguće unijeti uzročnika bolesti u gotovo jelo. Ako takvo jelo stoji, za nekoliko sati bakterije će se razmnožiti u količini dovoljnoj za razvoj bolesti. Pritom je vrlo važno istaknuti da kontaminirana hrana ne pokazuje promjene organoleptičkih svojstava odnosno nema promjena boje, mirisa ili okusa!

Dakle, u nastanku bolesti vrlo važnu ulogu ima i način pripremanja hrane. Dobrom termičkom obradom (kuhanjem ili pečenjem na dovoljno visokoj temperaturi dovoljno dugo) uništit će se bakterije te neće doći do infekcije ljudi. Stoga je potrebno u prehrani izbjegavati termički neobrađena ili nedovoljno obrađena jaja (u receptima za kolače – kremasti kolači, kreme sa sirovim jajima, domaćim majonezama ili meko kuhana jaja), kao i nedovoljno termički obrađeno meso (piletina pohana na laganoj vatri, mljeveno meso) te hranu koja dugo stoji izvan hladnjaka ili se nekoliko puta podgrijava.

Kliničke manifestacije

Salmoneloze se najčešće klinički manifestiraju kao akutni gastroenteritis ili otrovanje hranom s karakterističnim trijasom simptoma – povraćanje, proljev i bolovi u trbuhu. Nakon inkubacije od 12 do 24 h bolest počinje naglo, zimicom, vrućicom (38-40°C), glavoboljom, bolovima u trbuhu, mučninom, povraćanjem i proljevom, stolice su u početku rijetke, smrdljive, zelenkaste, a kasnije mogu biti i potpuno vodenaste. Može se pojaviti i klonulost, žeđ, pospanost, nemir i dr. Kod srednje teških oblika bolesti simptomi nestaju nakon 2-5 dana, a kod teških oblika traju i dulje. S druge strane, kod lakših oblika javljaju se samo blaži bolovi u trbuhu i nekoliko proljevastih stolica.

Autor: Dnevno.hr

ZADNJE VIJESTI