Iako se mnoštvo kulinarskih savjeta i recepata može lako pronaći na internetu, brojnim kulinarskim izdanjima ili televizijskim emisijama, Thomas Keller, renomirani kuhar dugogodišnjeg iskustva, upozorava da postoji jako dobar razlog za skeptičnost prema takvim uputama bez obzira iz kojeg izvora dolaze. Mišljenja da je prilikom kuhanja svaka osoba odgovorna isključivo za sebe, ističe da je kulinarski pristup individualna stvar. Stoga, iako postoji mogućnost da njegov način kuhanja ne odgovara pojedincu, Keller je na početku svoga serijala kulinarskih komentara za portal LATimes odlučio podijeliti nekoliko recepata i tehnika koji bi trebali unaprijediti pripremu hrane kod kuće.

Jedan od kulinarskih imperativa, 'začiniti sa solju i paprom' može biti sasvim krivo protumačen, upozorava Keller. Za početak je vrlo korisno odvojiti pojam 'začiniti' što znači dodati okus jelu od pojma 'obogatiti okus' što se odnosi na pojačavanje intenziteta okusa bez mijenjanja izvornog okusa jela.

Sol je začin koji se najčešće koristi u pojačavanju intenziteta okusa i svakako treba imati na umu da treba zaokružiti okus jela u cjelini koje bi trebalo imati bolji, a nikako slani okus. Takva kulinarska ravnoteža u Kellerovoj kuhinji postiže se dodavanjem soli na početku dvije vrste pripreme: 'mokre' i suhe'.

Kada je riječ o pripremi hrane u slanoj otopini, posebno mesa, vrlo je korisno znati da se uranjanjem životinjskog mesa, koje se uglavnom sastoji od vode, stvara ravnoteža između soli u prirodnim sokovima mesa te između soli u slanoj otopini. To ujedno omogućuje i ravnomjerno raspoređivanje slanoće na mesu i ribi koje umjesto mijenjanja obogaćuje izvorni okus. Zapravo, u slučajevima kuhanja hrane, sol i kiselina imaju svojstvo obogaćivanja okusa.

Suhi način pripreme jela

Kod pripreme, primjerice lososa začinjenog limunom, ne koristi se tekućina. Riječ je o suhom načinu pripreme jela gdje se koristi mnoštvo začina baziranih na mješavini soli i slatkastih okusa koji se ne razgrađuju u vodi i dodaju se direktno na meso. Osim što suh način pripreme sa začinima uz dodatak soli obogaćuje okus, zaslužan je i za stvaranje albumina, proteina koji se razgrađuje u vodi i koji se izlazeći na površinu istovremeno suši. Dakle 'obogaćivanje okusa' u ovom se slučaju odražava i estetski - u obliku hrskave i zlatno - smeđe korice kada je jelo gotovo.

Kada je riječ o pripremi hrane u slanoj vodi ili kiseloj otopini, najbolje je koristiti običnu ili kosher sol. Mnoštvo dostupnih vrsta soli koje su nerijetko obogaćene dodatnim okusima u navedenim slučajevima pripreme neće zajamčiti uspjeh. Umjesto toga, takve soli bi bilo najbolje koristiti pri kraju pripreme jela da unaprijede okus.

Bez obzira na način primjene, sol uzrokuje nebrojeno kemijskih reakcija. No, razumijevanje kemijskih procesa nikako nije preduvjet za vještu pripremu hrane. Sve što trebate znati jest koje okuse najviše volite, a zatim primijeniti navedene tehnike kako bi što bolje istaknuli izvorni okus jela.

VIDEO: Znanstvenici savjetuju kako pripremiti 'najkrvaviju krvavu Mary'

VIDEO: Jamie Oliver klincima otkriva što skrivaju 'slasni pileći medaljoni'

VIDEO: Visoke pete i pećnica? To može samo Nadia G

VIDEO: Ispecite sočno pile na limenci piva