Ne trebate biti veliki stručnjak da biste zaključili kako zapadnjačka i istočnoazijska hrana imaju različit okus. Međutim, želite li otkriti zašto je to tako, e tu već trebate pomoć stručnjaka.

Ideja uparivanja hrane nije ništa novo - kemijska analiza hrane koja otkriva koji ju sve okusi i spojevi prožimaju dovela je do toga da se u restoranima kombiniraju namirnice poput primjerice čokolade i kavijara, koji su savršeni spoj jer imaju zajedničke glavne okusne komponente.

Međutim, novim istraživanjem koje analizira 381 sastojak, 1021 okus i 56.498 recepata utvrđeno je da istočnjačka hrana ima posve drugačiji pristup. Naime, dok zapadne kuhinje imaju tendenciju da koriste parove hrane koji dijele iste okuse, u azijskoj se kuhinji koriste sasvim suprotnim principom – tamo izbjegavaju iste okusne komponente. I upravo ta ključna razlika u pristupu najbolje objašnjava zašto hrana s različitih strana svijeta ima tako različiti okus. Ovo značajno istraživanje otvara sasvim nove puteve u razumijevanju kulinarske prakse.

Opsežnom analizom do iznenađujućih rezultata 

Znanstvenici sa Sveučilišta u Cambridgeu analizirali su 381 sastojak koji se koristi u cijelome svijetu i iz njih su izvukli 1021 spoj, umreživši ih kako bi utvrdili koliko imaju zajedničkih okusa.

Potom su usporedili podatke s 56.598 recepata sa stranica Epicurios.com i Allrecipes.com te korejske web stranice s receptima Menupan.com kako bi utvrdili koji se združeni okusi u pet kultura (Sjeverne i Južne Amerike, zapadne i južne Europe i istočne Azije) najčešće međusobno podudaraju.

Rezultati su bili iznenađujući. Recepti iz Sjeverne Amerike i zapadne Europe imaju uparene okuse koji se poklapaju, dok se u receptima južne Europe i istočne Azije izbjegavaju sastojci koji dijele iste okuse. Taj je kontrast u istočnoazijskim receptima posebno naglašen.

Što više zajedničkih okusa dvije namirnice dijele, manje je vjerojatno da će biti zajedno korištene u istočnjačkoj kuhinji. Trinaest ključnih sastojaka, među kojima su maslac, mlijeko i jaja, pojavljuju se u čak 74,4 posto jela u Sjevernoj Americi.

Kulinarska eksperimentiranja tek slijede

Postoje neki prepoznatljivi okusi koji definiraju određenu kuhinju. Tako je primjerice bosiljak najviše prisutan u južnoeuropskim receptima, a sojin umak u istočnoazijskim specijalitetima. 

Klasični parovi prisutni u svakoj kuhinji, poput parmezana i paradajza (koji dijele puno zajedničkih okusa) ili pak češnjak i sezamovo ulje (koji dijele tek nekoliko okusa) pokazuje kako je tzv. 'uparivanje hrane' izrazito zapadnjačka ideja. Međutim, novo otkriće o potpuno suprotnom pristupu okreće naopačke čitavu ideju o uparivanju hrane. 

Ako se istočnoazijska hrana temelji na izbjegavanju parova sa sličnim sastojcima, to otvara jedan sasvim novi put ka kulinarskom eksperimentiranju i pronalaženju nekih novih recepata uzbudljivih okusa.